Упрощенная HTML-версия
282
УДК 637.146.34
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПИТЬЕВОГО ЙОГУРТА С ФРУКТОВЫМ
НАПОЛНИТЕЛЕМ
Федулов С.П.
Научный руководитель О.М. Соболева, к.б.н., доцент
Из большого ассортимента молочных продуктов современный потреби-
тель часто останавливает свой выбор именно на йогуртах, что объясняется ог-
ромным разнообразием предлагаемых рядов данного продукта (разные жир-
ность, наполнители, консистенция, состав, объем, упаковка, цена). Кроме того,
благодаря активным рекламным кампаниям крупных производителей, многие
знают о пользе йогурта, которая, правда, зачастую преувеличена. Однако не
вызывают сомнений следующие факты о положительном влиянии йогурта на
организм человека: лучшее усвоение, чем первоначальное сырье – молоко; вхо-
дящие в состав йогурта молочнокислые бактерии способны приживаться в ки-
шечнике и формировать его правильную микрофлору; продукт содержит дос-
тупный для усвоения кальций и является ценным источником белка. Подтвер-
ждены антиоксидантные свойства молочнокислых бактерий, входящих в йо-
гуртную закваску (Ускова, Кравченко, 2009).
Йогурт признан диетологами в качестве полезного «перекуса» для людей,
лишенных возможности полноценно питаться в течение напряженного рабоче-
го дня. Особенно хорошо эту функцию выполняют питьевые йогурты, не тре-
бующие для своего потребления использования дополнительных столовых
приборов или посуды.
Для производителей данный продукт привлекателен тем, что не требует
кардинального изменения технологической схемы приготовления йогурта. За
рубежом технология получения питьевого йогурта характеризуется тем, что
продукт после завершения сквашивания перемешивают, гомогенизируют, ох-
лаждают до температуры хранения (5°С) и разливают. В нашей стране при вы-
работке йогурта питьевого типа продукт после сквашивания и перемешивания
охлаждают до температуры хранения (4±2 °С) и разливают. В этом случае мо-
лочно-белковый сгусток, подвергаемый разрушению в процессе охлаждения,
плохо восстанавливает структуру и склонен к синерезису (Зобкова, Фурсова,
2005), что и требуется для питьевых йогуртов.
В последнее время особым спросом пользуются йогурты с фруктовыми
наполнителями (Маскаева, 2005), что объясняется, в том числе, новейшими
тенденциями к распространению продуктов здорового питания (Росляков,
2007). Ценным фруктовым наполнителем, значительно повышающим пищевую
и биологическую ценность молочных продуктов, являются сухофрукты. Но не-
которые из них не получили, к сожалению, должного распространения и широ-
кого включения в кисломолочную продукцию, например, финики.
Между тем, важность их для здоровья человека трудно переоценить. Фи-
ники содержат углеводы, белки, небольшое количество липидов (рис.), витами-
ны А, С, группы В и другие витамины, пищевые волокна. Благодаря этим со-