Упрощенная HTML-версия
280
ция упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса,
батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без
пятен, слипов и наплывов фарша.
Таблица 1 – параметры физико-химических показателей
Наименование колбас
Влага, %
Белок,%
Соль, %
Энергетическая
ценность,ккал
П/колбаса с традиционной кишеч-
ной оболочкой.
44,3
16,1
3,9
437,0
П/колбаса с проницаемой пласти-
ковой оболочкой
44,2
16,3
3,8
436,6
Результаты физико-химических исследований свидетельствуют, о соот-
ветствие с нормативными требованиями, для данной продукции. Образцы кол-
басных изделий хранились в холодильнике при температуре 10-11°С и влажно-
сти 75%, в течение 40 суток.
При проведении исследования учитывали такие показатели как, органо-
лептическая оценка и физико-химический состав колбасных изделий.
Таблица 2 – Результаты исследований органолептической оценки
Показатели
П/копченая колбаса с кишечной
оболочкой
П/копченая колбаса с прониц. пласти-
ков. оболоч.
Внешний вид Цвет слегка темный, окраска ба-
тона не равномерная, наличие
липкости и слизи. Местами верх-
нии слой оболочки, шершавая и
наличие сухой плесени.
Батон чистый, с сухой поверхностью.без
пятен, окраска равномерная, без слизи и
липкости. Верхнии слой оболочки ров-
ная.
Консистенция Слегка жесткая.
Упругая, эластичная
Запах и вкус Посторонние запахи и привкус.
Приятный с сохраненным ароматом и
без посторонних привкусов.
Форма батона Изогнутый в виде полукольца
Слегка изогнутые с нормальной формой.
Рисунок
на
разрезе
Невнятный рисунок.
С почти сохранившим рисунок.
Полученные данные, при органолептической оценке колбасных изделий,
свидетельствуют о преимуществе хранения полукопченых колбас с проницае-
мыми пластиковыми оболочками. Так, на 40-й день после хранения, внешний
вид полукопченых колбас выглядело более сухим, без пятен, с равномерной ха-
рактерной окраской, без слизи и липкости. При надавливаний, консистенция
была упругая и эластичная. Запах с сохранившим ароматом без посторонних
привкусов. Форма батона, почти ровная, что соответствовало товарному каче-
ству. При разрезе батона пополам, рисунок соответствовал свойственному ви-
ду.
Преимущественные данные были получены и при физико - химических
исследований, таблица № 3.