Упрощенная HTML-версия
279
УДК 001.89 (075.8)
ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИСКУСТВЕННЫХ
ПРОНИЦАЕМЫХ ОБОЛОЧЕК ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ
ПОЛУКОПЧЕННЫХ КОЛБАС
Ф. Сафаров
Научный руководитель Ф.С. Амиршоев, завкафедрой «Технология пере-
работки продуктов животноводства», д.б.н., профессор,
Таджикский аграрный университет им. Ш. Шотемура, г. Душанбе
История производства колбасных изделий было отмечено еще в древне-
греческих, египетских и китайских рукописях в 400-600 г. до нашей эры.
Колбасные изделия – это пищевые продукты, изготовленные из мясного
фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или фер-
ментации. Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой,
долгим временем приготовления, выдержки и хранения.
Как правило, колбасные изделия обладают более высокой питательной ценно-
стью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из последнего уда-
ляют наименее ценные в пищевом отношении составные части – кости, хрящи,
сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань. Измельчение мяса и добав-
ления в фарш специи улучшают вкус и аромат колбасных изделии и повышают
их усвояемость. С каждым годом увеличивается население, а также пропорцио-
нально растут объемы производства, и расширяется ассортимент колбасных из-
делий. Сейчас колбаса продается в каждом магазине без исключения, насколько
плотно вошедшая в жизнь современного человека, что стала одним из постоян-
ных продуктов. Колбаса имеет как множество достоинств, так и немало недос-
татков. Качество колбасы должно соответствовать требованиям стандарта. Од-
ним из немаловажных важных вопросов является упаковка и увеличения срока
хранения колбасных изделий путем разработки новых технологий упаковок,
позволяющей более надежно, чем традиционные, защитит готовые изделия от
изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи.
В связи с этим, данная тема имеет актуальное значение, так как на совре-
менном этапе развития рынка сбыта и производства колбасной продукции, тре-
бования к качеству и прочие положения – классификация, ассортимент, экспер-
тиза и др., должны быть соблюдены.Все вышесказанное говорит об актуально-
сти темы использования искусственных проницаемых оболочек при производ-
стве колбасных изделий и хранении.
Целью данного исследования является изучения технической части производ-
ства полукопченых колбас с использованием проницаемых пластиковых оболо-
чек, при длительном хранении.
Исследования были проведены в лабораторных условиях института. Для
сравнительной оценки были выбраны 2 – образца полукопченой колбасы, упа-
кованные в традиционной кишечной и проницаемой пластиковой оболочек.
Качество полукопченых колбас соответствовало требованиям стандарта.
Внешний вид: прямые или слегка изогнутые батоны длинной 15 см, консистен-