Упрощенная HTML-версия
271
Таблица 2 – Сыропригодность молока коров подопытных групп
Показатели
Группы
I
Черно-пестрый скот
II
Швицезебувидный
скот
Продолжительность свертывания сы-
чужным ферментом, мин.
31,75+1,67
30,44+1,92
Расход сычужного фермента на свер-
тывание 100 кг молока, мл
290+16,4
284+14,8
Класс молока по сычужно-бродильной
пробе
2,96+0,08
2,82+0,04
Продолжительность обработки зерна,
мин.
98+3,15
94+2,86
Расход молока на выработку 1 кг сыра,
кг
10,60+0,26
10,41+0,31
Нашими исследованиями установлено, что время свертывания молока
сычужным ферментом, расход сычужного фермента и продолжительность об-
работки сырного зерна у коров разных групп были одинаковыми, и по этим по-
казателям не наблюдалась заметных различий. Сычужно-бродильную пробу
ставили по ГОСТ 9225 – 84. По этому показателю молока коров в опыте отне-
сено к третьему классу и различия между группами не выявлено.
Проба на брожение (ГОСТ 9225 - 84) также применяется при определении
пригодности молока для производства сыра. В зависимости от времени сверты-
вания и характера образовавшегося сгустка оценивают состав микрофлоры мо-
лока. В целом молоко коров относилось ко второму классу (удовлетворитель-
ное) и разница между группами не существенная.
Дисперсионный анализ полученных данных показал, что различия по
изученным показателям сыропригодности молока коров подопытных групп
статистически незначимы и недостоверны (Р < 0,95).
На выработку 1 кг сыра в опытных группах израсходовано на 0,19 и 0,15
кг меньше молока, что является важным экономическим показателем при про-
изводстве сыра.
Таким образом, молоко коров всех групп соответствовало требованиям
сыроделия по массовой доле белка, жира, количеству соматических клеток и
бактерии, кислотности и плотности, по сычужно-бродильной пробе, и содержа-
ло достаточно крупные мицеллы казеина.
Результаты анализов (табл. 3) показали, что в сыре, приготовленном из
молока коров опытных групп, содержалось сухого вещества на 0,5-0,7%, жира
на 0,40-0,51% и общего белка на 0,16-0,24% больше, по сравнению с сыром,
приготовленное от молока коров контрольной группы. Количество воды в сы-
рах отвечало требованиям государственного стандарта. Количество поваренной
соли во всех образцах сыров составило 2,03-2,08% и не превышал требования
стандарта (до 2,5%).