Упрощенная HTML-версия
258
овечьего или козьего молока (Садовая, 2011). Сыры, созревающие при участии
плесневых грибов, включают в себя мягкие сыры, созревающие под их воздей-
ствием, размножающихся на поверхности сыра (русский Камамбер, Белый де-
сертный, Камамбер, Бри и др.); а также мягкие сыры с плесенью, размножаю-
щиеся по всей массе сыра (Рокфор, Голубой, Голубой прожилочный, Стильтон
и др.). Сыры этой группы известны под разными наименованиями во многих
странах: Roquefort, Bleu du Velay, Bleu D'Auvergne (Франция), Stilton (Велико-
британия), Normana (Норвегия), Mycella (Дания), Aura (Финляндия),
Gorgonzolla (Италия), Maytag Blue Cheese (США), «Trikatas rokforas siers» (Лат-
вия). Сыры с плесенью, или голубые сыры, поставляются в основном из Фран-
ции и Германии (Белякова, 2010).
Влияние микромицета на формирование вкуса и аромата сыра огромно.
Пеницилл выделяет протеолитические и липолитические ферменты, оказы-
вающие воздействие на молочные белки и жиры. Сыр под влиянием плесневых
грибов приобретает маслянистость, рыхлость, характерный приятный вкус и
запах (Шабанова, 2014).
Рис. – Мицелий плесневого гриба
Penicillium
Многие виды
Penicillium
способны расти при низких температурах, в связи с
чем они являются основной причиной порчи охлажденных и замороженных
пищевых продуктов. Некоторые виды способны расти и при пониженном пар-
циальном давлении кислорода, являясь основной причиной порчи упакованных
охлажденных продуктов. К плесеням, вызывающим порчу продуктов, обычно
относят следующие виды –
P. chrysogenum, P. expansum, P. solitom, P.
verrucosum, P. viridicatum и P. brevicompactum
.
Представители рода, поражающие корма растительного происхождения и
вырабатывающие микотоксины:
P. ruberulum, P. cyclopium
(микотоксин пени-
цилловая кислота),
P. rubrum
и
P. purpurogenes
(микотоксин рубратоксин),
P.
viridicatum
(микотоксины пеницилловая кислота и охратоксин).