Упрощенная HTML-версия
257
УДК 582.281.21:613
«ГОЛУБАЯ ПЛЕСЕНЬ» – ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА?
С. Бородина
Научный руководитель О.М. Соболева, к.б.н., доцент,
Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт
Многие плесневые грибы при развитии на продуктах питания и кормах
способны вырабатывать микотоксины, проявляющие множество опаснейших
эффектов на организм человека и животных – канцерогенный, мутагенный, эм-
бриотоксический, нефротокосический, кардиотоксический и др. В испорченных
продуктах может содержаться большое количество токсинов, но в сырах с сине-
зеленой плесенью этих токсинов почти никогда не бывает. В связи с вышеска-
занным, цель моего исследования – выяснить, насколько вредно или полезно
воздействие плесени на организм человека. В качестве объекта исследований
выбран представитель микромицетов рода
Penicillum
, называемый также «го-
лубой плесенью» из-за цвета мицелия.
В условиях лаборатории кафедры технологии хранения и переработки
сельскохозяйственной продукции КемГСХИ выращена плесень – пеницилл
(кистевик;
Penicillium
) на плотных питательных средах. Первоначально микро-
мицет выделен с поверхности заплесневевшего хлеба.
Пеницилл
– микромицет, образующийся на продуктах питания и вслед-
ствие этого портящий их. Плесневые грибы из рода
Penicillium
очень широко
распространены в природе. Особое значение имеет одна из разновидностей
гриба, используемая для производства антибиотика пенициллина. Естественной
средой обитания пенициллов является почва. Пенициллы часто можно увидеть
в виде зеленого или голубого налета на разнообразных субстратах, в основном,
– растительных. Вегетативный мицелий кистевика ветвящийся, прозрачный и
состоит из множества клеток. Гифы гриба пеницилла либо погружены в суб-
страт, либо расположены на его поверхности. От гиф отходят конидиеносцы,
ветвящиеся в верхнем отделе и формирующие кисточки, несущие цепочки од-
ноклеточных окрашенных спор – конидий. Кисточки пенициллов могут быть
нескольких видов: одноярусные, двухярусные, трехярусные и несимметричные.
У некоторых видов пенициллов конидии образуют пучки – коремии. Размно-
жение пеницилла происходит бесполым путем с помощью спор.
Многие из пенициллов обладают положительными качествами для чело-
века. Они продуцируют ферменты, антибиотики, что обусловливает их широ-
кое применение как биотехнологического объекта в фармацевтической и пище-
вой промышленности.
Также плесневые грибы из рода
Penicillium
широко применяются в сыро-
варении, в частности, при изготовлении сыров с плесенью. Все перечисленные
виды сыров имеют рыхлую структуру, а также характерный вид и запах. Боль-
шую часть сыров с плесенью производят из коровьего молока, лишь несколько
сортов сыра с плесенью, например, «Рокфор», а также практически неизвест-
ные в России сыры с плесенью балканского происхождения производят из