Упрощенная HTML-версия
Рожь богаче пшеницы по содержанию витаминов В
6
(участвует в метабо-
лизме аминокислот и белков), В
9
(фолиевая кислота участвует в обмене нуклеи-
новых кислот) Е известного своими антиоксидантными и иммуностимулирую-
щими свойствами (таблица 3).
Таблица 3
Содержание витаминов (на 100 г) (Смолянский Б.Л. и др., 1984) [5]
Витамин
Хлеб из
ржаной муки
пшеничной муки
высшего сорта 1-го сорта 2-го сорта
Витамин В
1
, мг
0,08
0,11
0,16
0,23
Витамин В
2
, мг
0,05
0,06
0,08
0,10
Витамин В
5
, мг
0,63
0,92
1,54
1,92
Витамин В
6
, мг
0,41
0,35
-
-
Витамин В
9
, мкг
55,0
37,5
-
-
Витамин Е, мг
3,00
2,80
-
-
По соотношению витаминов B
1
, B
2
, B
5
, необходимых для нормальной
функции нервной системы, сердца, мозга и мышц, рожь несколько уступает пше-
нице.
Зерно ржи имеет повышенную зольность равную 2,04% (в пересчете на
сухую массу), по сравнению с пшеницей – 1,85%. [1] Что может указывать на
более богатый минеральный состав (таблица 4).
Таблица 4
Содержание макроэлементов (мг на 100 г). [7]
Хлеб
Калий Кальций Магний Натрий
Фосфор
Железо
Пшеничный
129
23
33
506
84
1,8
Ржаной
245
35
47
610
158
3,9
Ржаной хлеб характеризуется большим содержанием важнейших макро-
элементов.
Ржаное зерно богато многими микроэлементами – марганцем, медью, фто-
ром, цинком (таблица 5). Особенностью ржаного зерна также является повышен-
ное содержание в нём йода, необходимого для нормальной работы щитовидной
железы, роста, умственного, нервно-психического и полового развития человека.
Таблица 5
Содержание микроэлементов [4]
Хлеб
Йод
Кобальт
Марганец
Медь
Молиб-
ден
Фтор
Селен
Цинк
Пшеничный
-
0,002
0,83
0,13
0,012
–
29,1
0,74
Ржаной
0,005
–
1,60
0,22
0,008
0,035
25,8
1,20