Упрощенная HTML-версия
Сорта пшеничного хлеба различаются по количеству белков жиров и угле-
водов (таблица 1). Соотношение жиров и углеводов в ржаном и пшеничном
хлебе отличается не столь существенно и зависит от сорта пшеничной муки. Ка-
лорийность ржаного хлеба ниже калорийности пшеничного всех сортов – выс-
шего сорта на 9%, 1-го сорта на 6%, 2-го сорта на 3%.
Таблица 1
Химический состав и энергетическая ценность хлеба (на 100 г)
(Смолянский Б.Л. и др., 1984) [5]
Показатель
Хлеб из
ржаной муки
пшеничной муки
высшего сорта
1-го сорта 2-го сорта
Белки, г
4,7
7,6
7,6
8,1
Жиры, г
0,7
0,6
0,9
1,2
Углеводы, г
49,8
52,3
49,7
46,6
Энергетическая
ценность, кДж
895
975
946
920
Содержание белка в ржаном хлебе значительно меньше, особенно по срав-
нению с хлебом из муки второго сорта. Но, по мнению ряда исследователей, бе-
лок ржи содержит значительно больше незаменимых аминокислот.
Рожь отличается повышенной активностью ферментов и малым количе-
ством клейковины, благодаря этому, а также содержанию слизей (особые угле-
воды), ржаной хлеб медленнее черствеет. [3]
По данным ВОЗ (Всемирной организацией здравоохранения) содержание
в полноценном белке составляет лизина 5,5, метионина – 3,5, треонина 4,0%. [4]
В Кемеровской области содержание в белке зерна пшеницы незаменимых ами-
нокислот лизина от норм (по данным ВОЗ) составляет 48,8%, треонина – 67,0%,
метионина – 69,1%. [2]
Наибольшее количество свободным аминокислот содержится в зародыше
зерновых культур [3]. Пшеничный хлеб уступает ржаному по содержанию двух
незаменимых лимитирующих аминокислот - лизина и треонина (таблица 2) [1].
Таблица 2
Содержание незаменимых аминокислот (мг на 100 г)
в пшеничном и ржаном хлебе (Скурихин И.М. и др., 1991). [4]
Хлеб
Аргинин
Валин
Гистидин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин
Треонин
Пшеничный
0,54 0,50
0,26
0,43
0,81
0,35
0,18
0,30
Ржаной
0,52 0,46
0,20
0,36
0,62
0,37
0,15
0,38