Упрощенная HTML-версия
В опытах использовали пшеничную муку первого сорта со средними хле-
бопекарными свойствами. Картофельные хлопья, произведённые в Дании, пред-
ставляли собой сыпучий продукт, светло-жёлтого цвета, с титруемой кислотно-
стью 14 градусов, влажностью 8%. Картофельные хлопья по сравнению с пше-
ничной мукой первого сорта обладали большей водопоглотительной способно-
стью. Так, для картофельных хлопьев она составляла 518%, а для муки пшенич-
ной первого сорта 108%.
Применяли безопарный способ тестоприготовления. Готовили опытные
пробы с внесением 5, 10 и 15% картофельных хлопьев от общей массы муки и
хлопьев. Контрольной служила проба без внесения картофельных хлопьев. О
свойствах теста судили по расплываемости шарика при отлёжке, газоудержива-
ющей способности.
Тесто с внесением картофельных хлопьев в количестве 10 и 15% от массы
муки отличалось от контроля хорошей формоудерживающей способностью, о
чём свидетельствовали данные по расплываемости шарика теста.
По истечении 2,5 часов брожения диаметр шарика теста опытных проб был
меньше диаметра контрольной с 10 и 15% картофельных хлопьев на 16 и 24 мм
соответственно. С увеличением дозы картофельных хлопьев газоудерживающая
способность теста ухудшалась.
Газоудерживающая способность контрольных проб с внесением 10 и 15%
также была меньше контрольной пробы на 15 и 30% соответственно. Мы пред-
полагаем, что это связано с тем, что в хлопьях имеются значительные включения
клейстеризованного крахмала, который снижает способность клейковинных бел-
ков растягиваться под действием выделяющегося при брожении углекислого
газа. Тесто с картофельными хлопьями недостаточно однородно, и они визу-
ально различимы в нём. Органолептическая оценка готовых изделий, показала,
что при добавлении картофельных хлопьев в дозировке 10 и 15% от массы муки,
корка при выпечке приобретала золотисто-жёлтый оттенок, отличный от цвета
корки контрольной пробы. Так, в целом балльная оценка с внесением 10% со-
ставляла 18,6 баллов, в то время как балльная оценка контрольной пробы была
ниже и равна 17,1 балл. Однако удельный объём, пористость мякиша опытных
проб уступали этим показателям контрольной пробы.
С целью улучшения качества хлеба с картофельными хлопьями нами пред-
ложено увеличить влажность до 46% и использовать интенсивный замес теста.
Применение этих технологических приёмов, позволило получить тесто с более
однородной структурой, в результате повышался удельный объём, улучшалась
структура мякиша.
Нами исследовано влияние картофельных хлопьев на сохранение свежести
изделий при хранении. [2] О свежести хлебобулочных изделий судили по пока-
зателям набухаемости, крошковатости, намокаемости и влажности мякиша. Из-
делия хранили в неупакованном виде при температуре 20
2 ° С в течение 48 ча-
сов.
На рисунках 1-3 представлены графики, характеризующие показатели:
набухаемость, намокаемость и крошковатость контрольной и опытных проб.