Упрощенная HTML-версия
в хлебопекарной промышленности стараются разнообразить ассортимент, выра-
батываемый на предприятии таким образом, чтобы любая категория населения
смогла выбрать необходимое изделие.
Ассортимент хлебобулочных изделий постоянно обновляется: появляются
новые виды хлеба с пищевыми волокнами, различными зерновыми смесями, ви-
таминами и т.п. Увеличение пищевой ценности этих изделий достигается благо-
даря введению в рецептуру дополнительных компонентов - таких, как семена
масличных культур, овощные добавки, витаминно-минеральные комплексы и
др. Внесение этих ингредиентов позволяет причислить такие хлебобулочные из-
делия к группе продуктов здорового питания. [1]
Согласно концепции и прогнозу развития хлебопекарной промышленно-
сти России в 2011-2015 гг., сформулированных ГНУ ГОСНИИХП, основным
приоритетным направлением развития отрасли в области производства хлебобу-
лочных изделий является увеличение выпуска диетических и функциональных
хлебобулочных изделий для потребителей различных групп, продуктов повы-
шенных вкусовых качеств, традиционной продукции. Производство данных из-
делий должно к 2015 г достигнуть 15% объёма выпуска. [1, 2] Целесообразным
является применение инноваций, предусматривающее использование результа-
тов НИОКР при разработке технологии создания новых рецептур хлебобулоч-
ных изделий. Согласно результатам научных исследований в области физиоло-
гии и биохимии пищевых продуктов, в индустриально развитых странах и в Рос-
сии значительно изменилась структура питания и наблюдается тенденция сни-
жения энергозатрат населения, вследствие изменения образа жизни, поэтому не-
маловажным является, чтобы пищевые продукты были максимально сбаланси-
рованными по содержанию основных компонентов пищи. [1, 3] Только комби-
нирование различных продуктов может помочь обеспечить организм необходи-
мыми элементами в оптимальном соотношении. В настоящее время хлебобулоч-
ные изделия содержат почти всё, что необходимо человеку для питания и нор-
мальной жизнедеятельности. Наряду с расширением ассортимента хлебобулоч-
ных изделий в пользу продуктов функционального назначения, с целью оздоров-
ления рациона питания населения, предприятия вырабатывают и элитные сорта
хлеба премиум класса. Такие сорта хлеба не только обладают повышенной био-
логической ценностью, но и обладают привлекательным внешним видом, вкусом
и ароматом. Такие изделия все больше входят в моду, увеличивается их произ-
водство и потребление. Как правило, в рецептуру таких изделий, входят «нетра-
диционные» добавки для хлебопечения, например, такие как лекарственные
травы, сушеные плоды и овощи, специи, и прочее. [1]
Нами на кафедре «Технология хранения и переработки сельскохозяйствен-
ной продукции» Кемеровского ГСХИ были проведены исследования по разра-
ботке рецептур хлебобулочных изделий с добавлением сушеных томатов, чес-
нока и прованских трав. Использовали муку первого сорта со средними хлебопе-
карными показателями. Рецептуры двух опытных проб и результаты балльной
оценки, которую проводили по двадцати балльной шкале представлены в таб-
лице 1.