Упрощенная HTML-версия
другие растворимые углеводы. Такому же растворению подлежат отчасти и кле-
точные стенки. Это растворение происходит под действием диастазы, отчасти
содержавшейся в уже изменённом семени, главным же образом образовавшейся
при прорастании. Часть полученных углеводов расходуется при дыхании, окис-
ляясь в угольную кислоту и воду. Аналогично окисляются в угольную кислоту
жирные масла, частично переходящие в углеводы. Белковые вещества частично
пентонизируются, т.е. переходят в пентоны под действием пентонизирующих
ферментов, а часть из них распадаются в растворимые кристаллизирующиеся
азотистые продукты (аспарагин и другие аминокислоты). Пророщенный солод
подвергают сушке теплым воздухом только после установления его готовности,
которая характеризуется внешним видом и консистенцией. Замачивание зерна
проводят до влажности 45%. Сушка солода необходима для того, чтобы удалить
избыточную влагу, из-за которой он может портиться и для перевода его в наибо-
лее устойчивое для хранения состояние. Высушивание солода завершает в нём
химико-биологические процессы, вызывает появление соответствующего аро-
мата, особенного для каждого типа солода и придает солоду характерный цвет.
После окончания сушки производится удаление ростков и корешков солода, ко-
торые могут способствовать повторному поглощению влаги. Этот процесс про-
исходит с высушенным солодом в росткоотбойной машине. [2]
Затем очищенный солод охлаждают и взвешивают, после чего помещают
в специальное солодохранилище, где происходит его отлеживание, сроком не
менее 30 суток.
Производство солода требует соблюдения целого ряда правил, поддержа-
ния особой чистоты, т.к. от правильно приготовленного солода зависит гарантия
высокого качества спирта. Зерно, которое проросло называют зеленым солодом.
Данный солод наиболее активен и способен моментально осахаривать крахмал.
У зеленого солода короткий срок хранения, поэтому, его сушат при температуре
около 40ºС и получается светлый или белый солод. Высушенный солод сохра-
няет ту же активность ферментов. Существует процесс, когда получают неактив-
ный красный солод, использующийся в хлебопечении. У хорошего солода при-
ятный запах. При наличии затхлого запаха у солода, это указывает на неправиль-
ное хранение или на присутствие во время проращивания плесневых грибов.
Вкус качественного солода сладковатый, наличие кислого привкуса, горечи,
затхлости, свидетельствует о том, что солод является недоброкачественным.
Благодаря своим питательным свойствам солод положительно влияет на
наш организм. В состав солода входят: фосфор, селен, магний, марганец, каль-
ций, витамин Е и витамины группы В. Ценность солода состоит также в наличии
в нём большого количества белка, содержащего набор необходимых аминокис-
лот, которые, в свою очередь, стимулируют белковый обмен в организме чело-
века, способствующий развитию и росту мышц.
Отмечено, что ячменный солод полезен при болезнях желудочно-кишеч-
ного тракта. Ячменные зерна содержат в своем составе нерастворимую клет-
чатку, стимулирующую пищеварение, усиливающая работу кишечника, которая