Упрощенная HTML-версия
УДК 663.433.1
СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА И ОБЛАСТИ ЕГО ПРИМЕНЕНИЯ
Клявзо Р. С., студент 2 курса, направление подготовки «Технология производ-
ства и переработки сельскохозяйственной продукции»,
научный руководитель: Позднякова О.Г., канд. техн. наук, доцент,
ФГБОУ ВО Кемеровский ГСХИ, Россия, г. Кемерово
e-mail: thp@ksai.ru
Аннотация.
В статье приводится анализ литературных данных и способах
производства, видах солода и областях его применения. Охарактеризовано
народно хозяйственное значение солода. Представлена информация подготовке
зерна к солодоращению и о пользе употребления солода.
Ключевые слова:
Зерно, проращивание, солод, отрасли пищевой про-
мышленности, виды солода.
Солод – это продукт, получаемый путем искусственного проращивания
зерна злаковых культур. В процессе производства солода в зернах формируется
особый фермент диастаза, который способен расщеплять крахмал на простые са-
хара, т.е. благодаря ему происходит процесс осахаривания. [1] Полученные са-
хара под действием дрожжей могут сбраживаться в спирт. Этот процесс нашел
широкое применение во многих отраслях промышленности: пивоварение, про-
изводство дрожжей, хлебопечение, винокурение (производство спирта). В пиво-
варенном производстве наибольшее распространение получили ячменный и
пшеничный солод, в хлебопечении наиболее часто применяют ржаной и пшенич-
ный солод. В винокурении применяют ячменный, ржаной и овсяный солод.
Зерно, используемое для солодорощения должно быть здоровым, без по-
вреждений, крупным, отсортированным и очищенным. Свежеубранное зерно не
достигает физиологической зрелости, т.е. в нём остаются не законченные биохи-
мические процессы дозревания, поэтому, зерну необходимо отлежаться и до-
зреть в течение как минимум двух месяцев. При больших объемах зерна процесс
вылежки проводят в специальных силосах. Предварительно зерно подвергается
сушке. В процессе дозревания в зерне происходит синтез крахмала из сахаров,
получение белков из аминокислот, снижается влажность и содержание раство-
римых в воде веществ. Происходит распад и окисление ингибиторов прораста-
ния.
Перед подачей зерна в производство необходимо произвести вторичную
очистку. Перед замачивание зерно сортируется по величине, что обеспечит рав-
номерное замачивание, проращивание и последующее качество дробленого со-
лода. Активация всех химических процессов наблюдается уже при набухании
зерна, замечается дыхание, результатом которого является образование угольной
кислоты и диастазы. При прорастании наблюдается усиление интенсивности
протекания всех процессов, которые выражаются повышенным расходом ве-
ществ на дыхание содержание сухого вещества заметно понижается, значитель-
ная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, сахарозу, мальтозу и