Упрощенная HTML-версия
457
УДК 664.66.022.39
КОРРЕКЦИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ПРОДУКТОМ ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕРНА РЖИ
Дерканосова Н.М., д-р. техн. наук, профессор, заведующая кафедрой,
Золотарева Н.И., аспирант, Таганова Н.С. , канд. техн. наук, доцент
ФБГБОУ ВО «Воронежский ГАУ», Россия, Воронеж, ул. Мичурина, д.1,
e-mail: main@emd.vsau.ru
ДКГИПТиЭ (филиал) ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г.Разумовского»,
Россия, г.Ростов-на-Дону, пер. Семашко, д. 55
CORRECTION OF THE NUTRITIONAL VALUE OF BAKERY PRODUCTS
BY PRODUCT FROM WHOLE GRAIN RYE
Сложившаяся традиция применения в хлебопечении рафинированных зер-
новых продуктов приводит к снижению пищевой ценности хлебобулочных изде-
лий. Получение экструдированных продуктов из цельного зерна и применение в
качестве рецептурного компонента позволяет сбалансировать состав и повысить
содержание в продукции таких физиологически важных нутриентов, как пище-
вые волокна, минеральные вещества. Разработана рациональная рецептура хлеба
из сортовой пшеничной муки с экструдированным полуфабрикатом из зерна
ржи.
The established tradition of using refined grains in baking causes decrease of the
nutritional value of bakery products. The obtaining of extruded products with whole-
grains and using them as a prescription component let us balanced composition and
increase the content of such impirtant nutrients as alimentary fiber and minerals. The
rational formulation of bread made from wheat flour of high-quality with extruded
semi-finished product made of rye grains is worked out.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, пищевые волокна, экструдиро-
ванный ржаной полуфабрикат, пищевая ценность.
Key-words: bakary products,limentary fiber, extruded semi-finished product
made of rye,nutritional value.
Хлебобулочные изделия относятся к продуктам массового потребления. В
связи с чем, корректировка рационов питания посредством внесения в рецептур-
ные составы хлебобулочных изделий сырьевых ингредиентов, обладающих по-
тенциалом функциональных пищевых продуктов, относится к перспективным
направлениям. Обсуждаемая тема интересна и с позиций происхождения обога-
щающих сырьевых ингредиентов. В наших исследованиях в качестве последних
предлагается экструдированный полуфабрикат цельного зерна ржи. Продукт пе-
реработки ржи получали высокотемпературной экструзией с последующим из-
мельчением. [1]