Упрощенная HTML-версия
10
Важным направлением развития пищевой промышленности это разра-
ботка технологий производства функциональных пищевых продуктов. Функци-
ональный пищевой продукт – специальный пищевой продут, предназначенный
для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возраст-
ными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и
подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связан-
ных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в
организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшаю-
щий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных
пищевых ингредиентов. [3]
Разработка и подбор новых рецептур продуктов функционального назна-
чения, соответствующих требованиям здорового питания, базируется на следу-
ющих принципах:
- пищевая безопасность и недифицитность традиционного и нетрадицион-
ного пищевого сырья;
- биологическая полноценность продукта;
- обогащение продукта природными антиоксидантами;
- высокие органолептические показатели продукта.
При получении экстрактивных веществ из сырья растительного происхож-
дения актуальным является использование способов экстрагирования, позволя-
ющих обеспечить максимальное извлечение физиологически активных веществ.
На большинстве предприятий извлечение биологически активных веществ
ведется малоэффективными, трудоемкими и длительными традиционными мето-
дами (мацерация, перколяция, вываривание, настаивание, отваривание и различ-
ные способы механического отжима). При этом используются различные экстра-
генты, в качестве которого в большинстве случаев применяют спиртовые рас-
творы с массовой долей спирта 40-80%.
Мацерация и вываривание являются наиболее простыми способами, при-
меняемыми при изготовлении экстрактов и настоек. Мацерация представляет со-
бой обыкновенное вымачивание, при котором происходит разрыхление клеточ-
ных стенок растительного сырья и растворение экстрагированных веществ. Не-
смотря на простоту метода и оборудования процесс трудоемкий и длительность
его достигает двух недель. [4]
Известен вихревой метод экстракции (турбоэкстрация), совмещающий ин-
тенсивное перемешивание и одновременное измельчение сырья в среде экс-
тракта с помощью быстровращающихся мешалок, снабженных острыми лопа-
стями. Недостаток этого метода – переизмельчение сырья и усложнение про-
цесса очистки. [5]