Упрощенная HTML-версия
УДК 637.54:637.05
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ОКОРОЧКОВ
ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ ОТЕЧЕСТВЕННОГО
И ИМПОРТНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Зубова Т.В., доктор биологических наук, доцент
ФГБОУ ВО Кемеровский ГСХИ
e–mal.ru:
Аннотация.
Были проведены исследования качества и безопасности мяса
цыплят –
бройлеров.
В результате органолептической оценки было выявлено,
что образцы производства Кузбасской, Инской, Яшкинской и Новосафоновской
птицефабрик относятся к свежему мясу, а образцы США были оценены как
мясо сомнительной свежести.
По результатам определения летучих жирных
образцы производства Кузбасской, Инской, Яшкинской и Новосафоновской
птицефабрик относятся к свежему мясу, а образец из США – несвежее мясо.
Ключевые слова:
мясо птицы, птицефабрика, органолептические и фи-
зико-химические исследования.
Abstract.
Studies have been conducted safety and quality of meat of broiler
chickens. As a result of sensory evaluation revealed that the samples produced by
Kuzbass, Insko, Askinsky, Novosavinovsky and poultry are fresh meat, and the sam-
ples were evaluated US as meat questionable freshness. The results of detection of
volatile fatty samples production Kuzbass, Insko, Askinsky, Novosavinovsky and
poultry are fresh meat, and the sample from USA - stale meat.
Keywords:
poultry, poultry farm, organoleptic and physico-chemical studies.
Мясо птицы – полезный и диетический продукт питания,
обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами.
Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает.
Широкое распространение в производстве получили цыплята-бройлеры и
полуфабрикаты из них, обладающие нежным и сочным мясом, которое имеет
высокую пищевую и биологическую ценностью. [1]
Из мяса цыплят-бройлеров изготавливают полуфабрикаты как
охлажденные, так и замороженные. Вырабатывают следующие виды
полуфабрикатов: грудка цыпленка-бройлера, четвертина (задняя), окорочок,
набор для супа, филе.
Всем известна ситуация в стране с окорочками, импортируемыми из
США, когда в мясе кур были найдены бактерии сальмонеллы, ввоз «ножек
Буша» на территорию России был запрещён. В ответ на прекращение импорта
американская сторона пригрозила повысить пошлины на импорт стали. Через
месяц запрет на импорт был снят. [1,2]
В условиях промышленного производства птицеводческой продукции
одной из актуальных проблем является получение экологически чистого мяса.
К качеству мяса бройлеров предъявляются высокие требования, так как при
нарушении режимов хранения в мясе очень быстро начинают развиваться мик-
роорганизмы, которые снижают качество продукта и могут быть опасны для