Упрощенная HTML-версия
необходимых нутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов и т. д.) снижает
его физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость к
различным заболеваниям, способствует развитию различных нарушений обмена
веществ, быстрому изнашиванию организма, сокращает продолжительность
жизни.
Для обеспечения организма необходимыми элементами в оптимальном
соотношении, пищевые продукты должны быть максимально сбалансированы по
содержанию основных компонентов пищи. Поэтому одним из приоритетных
направлений в области здорового питания является формирование структуры
питания и рационального ассортимента продуктов функционального
назначения.
В последние годы ассортимент функциональных продуктов в России
заметно расширился за счёт продуктов массового потребления, в том числе и за
счет хлебобулочных изделий. С хлебом организм человека естественным
образом получает полезные вещества, необходимые для его жизнедеятельности.
Организм молодого человека должен потреблять 6-10% полиненасыщенных,
10% мононенасыщенных и до 10% насыщенных жирных кислот от калорийности
рациона [8].
Однако, традиционные сорта пшеничного хлеба недостаточно
сбалансированы по содержанию основных питательных веществ: белков, жиров,
углеводов [4]. Поэтому обогащение хлебобулочных изделий недостающими
нутриентами является актуальной задачей.
Пищевую ценность этих изделий возможно повысить за счет введения в
рецептуры
дополнительных
компонентов:
дефицитных
витаминов,
минеральных солей (йода, железа, кальция и др. микроэлементов), пищевых
волокон и т. д.
Широкое распространение в современном хлебопечении получили сухие
готовые полуфабрикаты – хлебопекарные смеси, которые позволяют
значительно расширить ассортимент хлебобулочных изделий. Использование
этих смесей улучшает вкус и внешний вид изделий, витаминизирует их, придает
им лечебно-профилактические свойства, сокращает продолжительность
технологического процесса, позволяет оперативно реагировать на изменение
покупательских потребностей [4].
Основой хлебопекарных смесей являются зерновые продукты в виде муки,
дробленого, плющеного или экструдированного зерна злаковых, бобовых и
масличных культур, отрубей, пшеничных зародышевых хлопьев и др.
Количество и соотношение этих компонентов зависит от назначения
хлебобулочных изделий, приготовленных на их основе [1, 2, 3].
Зерно и продукты его переработки являются источником усвояемых
углеводов, витаминов В1, В2, РР, В3, В11, Е, сбалансированных по
аминокислотному составу белков и диетической клетчатки.
Семена подсолнечника – источник ценного белка (до 25 %), клетчатки,
кальция, цинка, йода, железа, фтора,
витаминов группы В. Подсолнечная мука в
составе хлебопекарных смесей повышает содержание в хлебе незаменимых