Basic HTML Version
УДК 664.8.022.6
ВЛИЯНИЕ СТАБИЛИЗАТОРА НА ЯГОДНУЮ ПУЛЬПУ
Р.А. Ворошилин, магистрант
ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленно-
сти (университет)», Россия, г. Кемерово
E-mail:
Аннотация.
Представлены исследования действия стабилизатора Е415 на
ягодную пульпу, необходимую для производства соуса на основе растительного
масла с использованием плодово-ягодного сырья местного произрастания.
Ключевые слова: стабилизатор, ягодная пульпа, растительные масла,
брусника, жимолость.
Майонезы и соусы на основе растительных масел являются частью рос-
сийского рынка жиров, ресурсы которого постоянно увеличиваются. Объемы и
их значение имеют тенденцию роста: если в 2008 году доля майонезов и соусов
на основе растительных масел составляла всего 5 %, то в настоящее время она
превышает 12 % от российского рынка жиров [1].
Целью работы является разработка соуса на основе растительного масла с
плодово-ягодным сырьём местного произрастания. В связи с этим, была опре-
делена необходимость в проведении исследования влияния стабилизатора ксан-
тановая камедь (Е415) на ягодную пульпу.
В основе разрабатываемого нами соуса на основе растительных масел
лежат такие ягоды, как брусника и жимолость. Выбор данного сырья связан с
тем, что ягоды произрастают на территории Кемеровской области и Сибирско-
го Федерального округа, что обеспечит стабильность поставки ягодного сырья
на производство.
Нами была разработана рецептура соуса на основе растительных масел,
которая представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Рецептура соуса на основе растительных масел с плодово-ягодным
сырьем местного произрастания
Сырьевой компонент
грамм
Масло растительное
65,4
Яичный порошок
5,0
Молоко сухо обезжиренное
1,6
Сахарный песок
1,5
Соль поваренная
1,1-1,3
Сода питьевая
0,05
Уксусная кислота
0,55-0,75
Стабилизированная ягодная пульпа
30 % от массы соуса