Basic HTML Version
АНАЛИЗ УСАДОЧНЫХ ЯВЛЕНИЙ В ПРОЦЕССЕ ВАКУУМНОЙ
СУШКИ СЫРОВ
А.А. Рябикова, студентка, В.А. Ермолаев, д-р техн. наук, профессор
ФГБОУ ВО Кемеровский ГСХИ, Россия, г. Кемерово
e-mail: ermolaevvla@rambler.ru
Аннотация.
Работа посвящена исследованию усадочных явлений при
вакуумном обезвоживании сыров марок «Советский» и «Голландский».
Получены зависимости коэффициента усадки сыров от начальной массовой
доли влаги. Обнаружено, что с увеличением массовой доли влаги сыра
происходит повышение коэффициентов усадки продукта. Наибольшее
увеличение коэффициента усадки сыров наблюдается при массовой доле влаги
более 50 %. Установлена величина коэффициента усадки от начальной
массовой доли влаги сыров в процессе вакуумной сушки. Проанализировано
влагосодержание в поверхностных и центральных слоях сыров при вакуумной
сушке. Установлено, что при увеличении температуры, тепловой нагрузки
влагосодержание на поверхности сыров быстро уменьшается, между тем в
центральных слоях оно изменяется медленнее.
Ключевые слова:
сыры, вакуумная сушка, усадка.
Общеизвестно, что в процессе сушки уменьшаются размеры и объем
большинства материалов. Это явление называется усадкой материала [1, 2, 3].
Например, при конвективной сушке овощи, плоды и крупы дают значительную
усадку, уменьшаясь в объеме в 3–4 раза [3].
Большинство материалов (торф, зерно, кожа, тесто, хлеб и т. д.) дают усадку на
протяжении всего процесса сушки. Однако ряд материалов (глина,
керамические массы и некоторые другие материалы) дают усадку в период
постоянной скорости. При этом усадка прекращается примерно при
критическом влагосодержании, если градиент влагосодержания внутри
материала невелик. Другие материалы (древесина, уголь) дают усадку только в
период падающей скорости, она начинается примерно с критического
влагосодержания [1].
Отдельный интерес представляет собой исследование процессов усадки при
вакуумной сушке, которая является одной из наиболее перспективных
технологий обезвоживания продуктов питания – растительных, мясных,
молочных (в том числе сыров) [4].
Целью настоящей работы являлось исследование процесса вакуумной сушки на
эффект усадки сыров. Объектами исследований выступали сыры следующих
марок: «Голландский» и «Советский». Выбор Сушка осуществлялась при
остаточном давлении 2-3 кПа.
На рис. 1 представлен график зависимости коэффициента усадки сыров от
начальной массовой доли влаги.