Basic HTML Version
СЕКЦИЯ IV
ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ
УДК 664
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ
ХЛЕБОПЕКАРНОЙ СМЕСИ НА ОСНОВЕ РИСОВОЙ МУКИ
Ашихмина В.С., студент, Черданцева П.А., студент, Воскобойник Ю.Ю.,
магистрант, Соболева О.М., канд. биол. наук, доцент кафедры технологии
хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
ФГБОУ ВО Кемеровский ГСХИ,
Россия, г. Кемерово
e-mail: meer@yandex.ru
Аннотация.
Число людей, заболевающих пищевыми аллергиями,
постоянно увеличивается – к ним относятся, например, люди, страдающие
непереносимостью глютена. Для обеспечения необходимого уровня жизни и
для разнообразия ассортимента пищевых продуктов, разрешенных таким
больным, необходимо разрабатывать и внедрять в производство новые
продукты повседневного спроса особого состава, не ухудшающего состояние
больного, например, хлеб без клейковины. В данной работе приведена попытка
разработки рецептуры безглютеновой хлебопекарной смеси на основе рисовой
муки с добавлением кэроба.
Ключевые слова:
безглютеновые изделия, хлебопекарная смесь, рис,
кэроб.
Введение.
Одним из опасных аллергических заболеваний является
глютеновая энтеропатия (целиакия) – генетическое заболевание, вызываемое
воздействием глютена при употреблении хлебобулочных, мучных
кондитерских и макаронных изделий и сопровождающееся хроническим
воспалением слизистой оболочки тонкого кишечника с полной атрофией
кишечных ворсинок, в результате чего возникают серьёзные проблемы со
здоровьем, вплоть до летального исхода. Поэтому довольно большое
количество людей во всем мире, страдающих целиакией, вынуждено отказаться
от традиционных хлебобулочных изделий из злаковых культур и перейти на их
безглютеновые аналоги из природного бесклейковинного сырья. Соблюдение
пожизненной строгой аглютеновой диеты – единственный в настоящее время
метод лечения, благодаря которому значительно улучшается состояние,
восстанавливается слизистая оболочка тонкого кишечника и повышается
эффективность медикаментозного лечения [1].